Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur Sennerei Lehern
Willkommen in unserem FAQ-Bereich, in dem wir Antworten auf einige der am häufigsten gestellten Fragen über unsere Sennerei, die Käseherstellung und unsere Produkte zusammengestellt haben.
Käse entsteht durch das Trennen der festen Bestandteile der Milch – wie Fett und Proteine – vom flüssigen Teil, der Molke.
Dieser Prozess, bekannt als „Dicklegen“, wird durch den Einsatz spezieller Milchsäurebakterien oder einer Kombination aus Labenzymen und Milchsäurebakterien erreicht. Abhängig von der verwendeten Methode unterscheiden wir hauptsächlich zwischen Labkäse und Sauermilchkäse. Beim Labkäse führen die Labenzyme zur Gerinnung, während bei Sauermilchkäse die Milchsäurebakterien die Gerinnung bewirken.
Die charakteristischen Löcher im Käse, die besonders bei Sorten wie dem Emmentaler auffallen, entstehen während des Reifungsprozesses.
Während dieser Zeit bauen Reifungskulturen den Milchzucker ab, wobei Kohlendioxid entsteht. Da dieses Gas durch die feste Käserinde nicht entweichen kann, bildet es im Käseteig Luftblasen. Diese Blasen werden dann zu den bekannten Löchern. Die Größe und Anzahl der Löcher hängt dabei von der verwendeten Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Zum Beispiel weist ein Allgäuer Bergkäse typischerweise erbsen- bis kirschkerngroße Löcher auf, während der Emmentaler für seine walnussgroßen Löcher bekannt ist.
Labkäse wird durch die Verwendung von Lab, einem natürlichen Enzym, das ursprünglich aus dem Kälbermagen gewonnen wurde, hergestellt.
Zusammen mit speziellen Reifungskulturen sorgt Lab dafür, dass das Milcheiweiß gerinnt, ein Prozess, der in der Fachsprache als „Dicklegen“ bezeichnet wird. Heutzutage stammt Lab oft aus mikrobiellen Quellen, was eine gleichbleibend hohe Qualität der Produkte ermöglicht.
Nach dem Dicklegen wird die Milch mit einer Käseharfe in kleine Würfel geschnitten, um Käsebruch zu erzeugen. Dieser wird dann zu Laiben oder anderen Formen gepresst. Während des Pressens trennt sich die Molke von den festen Milchbestandteilen. Der Käse wird dann durch Salzen der Oberfläche oder ein Salzbad weiter behandelt, was zur Entfernung weiterer Flüssigkeit und zur Verfestigung der Rinde führt.
Die Reifung von Labkäse variiert je nach Käsesorte. Schnitt- und Hartkäsesorten reifen gleichmäßig, während Weichkäse von außen nach innen reift. Während der Reifezeit werden die Käse regelmäßig gewendet und manche Sorten benötigen intensive Pflege, einschließlich regelmäßigem Bürsten mit Salzlake und Molke, um die gewünschten Aromen und eine perfekte Rinde zu entwickeln. Bekannte Beispiele für Labkäse sind Allgäuer Emmentaler, bayerischer Gouda sowie Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie.
Sauermilchkäse wird durch die Gerinnung der Milch mittels spezieller Milchsäurebakterien hergestellt.
Diese Bakterien zersetzen den Milchzucker (Laktose) und wandeln ihn in Milchsäure um. Dies führt dazu, dass das Milcheiweiß gerinnt und Sauermilchquark entsteht.
Nach der Gerinnung wird der Quark gesalzen, geschnitten und in die gewünschte Form gebracht. Die Form variiert je nach Käsesorte – sie kann schmal und länglich für typische Stangenkäse oder klein und rundlich für Sorten wie Harzer sein. Der geformte Käse muss anschließend für mindestens zwei bis drei Tage ruhen, bis sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut bildet.
Die endgültige Veredelung des Sauermilchkäses erfolgt durch die Behandlung mit speziellen Reifekulturen und weitere Reifetage in einer kühlen Umgebung, was dem Käse sein charakteristisches Aroma verleiht. Nicht nur Sauermilchkäse, sondern auch andere Milchprodukte wie Speisequark, Schichtkäse und Hüttenkäse erhalten durch Milchsäurebakterien ihr typisches feinsäuerliches Aroma.
Die Angabe "Fett i. Tr." auf Käseverpackungen steht für "Fett in Trockenmasse" und ist ein wesentlicher Hinweis auf den Fettgehalt des Käses.
Die Trockenmasse eines Käses ist das, was übrig bleibt, wenn man ihm jegliches Wasser entzieht. Da Käse während der Lagerung Wasser verliert und somit leichter wird, wird der Fettgehalt im Verhältnis zur Trockenmasse und nicht zum Gesamtgewicht des Käses angegeben.
Wichtig beim Einkauf ist zu beachten, dass der tatsächliche, absolute Fettgehalt eines Käses nur etwa die Hälfte des auf der Verpackung angegebenen Fett i. Tr.-Wertes beträgt. Eine hilfreiche Faustregel zur Abschätzung des tatsächlichen Fettgehalts ist folgende: Multiplizieren Sie den Fett i. Tr.-Wert bei Hartkäse mit 0,7, bei Schnittkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3. So erhalten Sie eine ungefähre Vorstellung vom tatsächlichen Fettgehalt des Käses.
Das Einfrieren von Käse wird generell nicht empfohlen, da er durch den Gefrierprozess an Struktur und Aroma einbüßen kann. In bestimmten Fällen kann es jedoch praktisch sein, insbesondere bei größeren Mengen. Hartkäse lässt sich am besten reiben, bevor er eingefroren wird, da er nach dem Auftauen bröckelig sein kann. Weich- und Schnittkäse können in portionierten Stücken für bis zu sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.
Wichtig ist, dass der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut wird, um die Textur so gut wie möglich zu erhalten. So vorbereitet, kann der Käse noch für Kochzwecke oder als Zutat in Gerichten verwendet werden, auch wenn die ursprüngliche Textur und Frische möglicherweise nicht vollständig erhalten bleiben.
Käse sollte stets gut verpackt gelagert werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Die optimale Lagerung erfolgt in der Originalverpackung, in der der Käse geliefert wurde. Diese Verpackung ist speziell darauf ausgelegt, die Feuchtigkeit des Käses zu bewahren und gleichzeitig genügend Luftzirkulation zu ermöglichen.
Für die Lagerung empfiehlt es sich, den Käse im kühlsten Teil des Kühlschranks aufzubewahren, idealerweise in einem „0°C Fach“, sofern vorhanden. Dies hilft, die Frische und Qualität des Käses zu erhalten. Etwa 30 Minuten vor dem Verzehr sollte der Käse aus der Verpackung genommen und bei Raumtemperatur gelagert werden, um seinen vollen Geschmack zu entfalten.
Angebrochener Käse sollte, um Qualität und Frische zu gewährleisten, innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Sollten Sie größere Mengen an Käse lagern, kann es hilfreich sein, ihn in kleinere Portionen zu teilen und jeweils nur die benötigte Menge zu entnehmen.
Für den vollen Genuss sollte Käse immer bei Zimmertemperatur serviert werden. Bei dieser Temperatur kann der Käse sein volles Aroma entfalten. Nimmt man den Käse zu früh oder direkt aus dem Kühlschrank, kann es passieren, dass er beginnt zu schwitzen, was seine Konsistenz und Geschmacksintensität beeinträchtigen kann.
Als Faustregel gilt, den Käse etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung zu nehmen. Die genaue Zeit kann je nach Größe und Dicke der Käsestücke variieren. Kleinere Stücke erreichen schneller die Raumtemperatur als größere. So vorbereitet, kann der Käse seine charakteristischen Aromen optimal entfalten und bietet ein maximales Geschmackserlebnis.
Die Wahl des richtigen Käsemessers hängt von der Konsistenz des Käses ab:
- Schnittkäse und Weichkäse: Für diese Käsesorten eignet sich am besten ein Käsemesser mit einer geätzten oder gelochten Klinge. Diese speziellen Klingen verhindern, dass der Käse an der Klinge haften bleibt. Dies gilt auch für Edelpilzkäse im Hausgebrauch.
- Weichkäse mit Schimmel: Für diese Sorten sollte immer ein separates Käsemesser verwendet werden. So vermeiden Sie, dass sich die Pilzkulturen auf andere Käsesorten übertragen.
- Hartkäse: Bei Hartkäsesorten wie Emmentaler oder Bergkäse ist ein stabiles Käsemesser notwendig, um den festen Teig anzuschneiden. Für dekorative Käseblüten empfiehlt sich ein Spezial-Käsehobel, wie die Girolle.
Die richtige Messerwahl erleichtert nicht nur das Schneiden, sondern trägt auch dazu bei, den Käse in seiner besten Form zu präsentieren und dessen Aromen zu bewahren.
Für sportlich Aktive, egal ob im Fitness-Studio, beim Lauftraining oder auf Fahrradtouren, ist die Suche nach dem perfekten Durstlöscher nach dem Sport essenziell. Eine hervorragende Wahl ist Molke. Dieses natürliche Nebenprodukt der Käseherstellung ist nicht nur erfrischend, sondern auch reich an wertvollen Mineralstoffen. Es hilft, Flüssigkeitsverluste auszugleichen und die Energiespeicher wieder aufzufüllen.
Der menschliche Körper besteht zu etwa 60% aus Wasser. Schon ein Flüssigkeitsverlust von nur 2% des Körpergewichts kann die Leistungsfähigkeit um bis zu 20% reduzieren. Daher ist es entscheidend, vor allem nach sportlichen Aktivitäten ausreichend zu trinken. Sportler verlieren durch Schwitzen nicht nur Flüssigkeit, sondern auch wichtige Mineralstoffe. Molke kann hier Abhilfe schaffen. Sie besteht zu 94% aus Wasser und hat gleichzeitig nur wenige Kalorien, was sie zu einem idealen Getränk für die Regeneration nach dem Sport macht.
Molke unterstützt somit nicht nur die körperliche Erholung, sondern trägt auch zu einer optimalen geistigen Fitness bei. Entdecken Sie, wie das richtige Trinkverhalten Ihre Ausdauer steigern kann und warum Molke das ideale Sportgetränk ist, mit den Tipps der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.
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